瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，而蛋白质 、冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程，素肉
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。层层分明的素肉咬劲 ， 冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉 咀嚼肉食时，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶 ，常给人带来莫大的满足。 而这种定向纤维结构 ，水结冰时
，借助水和冰，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。就能让豌豆 、 |