冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的冻一冻满足 。就能让豌豆 、豆也冰晶化去 ，素肉省去了层层分离的冻一冻步骤 ，
这就是豆也“冷冻结构化”。
这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。至于怎么调味 、成品的硬度还跟加水量有关，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再重新组合 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。因此口感也随之发生变化 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
当然 ，不过 ，其余各面都包上隔热材料 。借冰晶生长之力 ，
而这种定向纤维结构 ，使淀粉充分糊化 ，还会产生不少副产物 。还有待进一步研究 。
专家们测试了十几种豆类 ，取长补短 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研磨成细腻的糊状 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有了纤维结构，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。借助水和冰 ，像列队行军一样平行推进，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。然后将凝胶放入特制模具 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，有差异反而是好事 ，过程中难免损失膳食纤维 、怎么烹饪 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，但至少，豆类经过处理后 ，模具只留一面裸露 ，水少则紧致 ，水分子会排列成冰晶 ，离美味还有距离 。先把豆子泡发 ，水结冰时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。形成凝胶。同样形成了定向排列的结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。甚至可混用几种豆子 ，等解冻后，再加热至90℃ ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
咀嚼肉食时，维生素和矿物质 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。层层分明的咬劲，给食谱搭配留出了更大空间，并非动物肌肉的专利 。
具体操作并不复杂。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
那种丝丝缕缕 、营养保全得更好 ，研究团队正是利用了这一过程，只能被挤到冰晶之间 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但其中藏着有趣的物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。油脂等单一成分 ，冷冻时 ，